Co to jest podpuszczka?

Podpuszczka to substancja, którą znajdujemy w płynie lub w proszku i służy do zsiadania mleka.

Istnieją 4 rodzaje podpuszczki; zwierzęce, roślinne, mikrobiologiczne i genetyczne (syntetyczne lub chemiczne)

Podpuszczkę zwierzęcą pozyskuje się z enzymów żołądkowych znajdujących się w czwartym żołądku zwierzęcia, głównie bydlęcego; i jest uzyskiwany po zabiciu zwierzęcia.

W przeszłości większość śródziemnomorskich serów wytwarzano z podpuszczką roślinną, ponieważ pasterze i farmerzy nie opłacali się poświęcać zwierzęcia w celu uzyskania jego soków.

W wyniku komercjalizacji i industrializacji „zapomniano” o starej rzemieślniczej technice, dlatego chciałem ją uratować i rozpowszechnić, bo jest łatwa i prawie darmowa, wystarczy pospacerować po kraju.

Podpuszczkę warzywną można uzyskać z mleka figowego, mopa lub galu. Ale niewątpliwie tym, który daje najlepsze rezultaty, jest oset ( Cynara cardunculus lub cynara humilis )

Kwiat ostu wytwarza bardziej miękki i kremowy twaróg niż ten pochodzenia zwierzęcego, chociaż prawdą jest, że skrzep jest delikatniejszy podczas pracy z serem. To bardzo proteolityczna podpuszczka, co oznacza, że ​​powoduje szybszą i intensywniejszą przemianę białek mleka; w rzeczywistości sery, które w Hiszpanii wyrwały z zapomnienia podpuszczkę warzywną, to tortas z Estremadury, albo z Casar, z La Serena, albo z Montes de Toledo, które charakteryzują się miękką i tłustą konsystencją. Te «Ciasta» mogą być wykonane tylko z koagulantem roślinnym.

Może Cię również zainteresować .. Capuchina lub Taco de Reina, Funkcje i sposób gotowania z tą rośliną

Jest to bardzo dobra podpuszczka do serów świeżych i kruchych, chociaż daje doskonałe rezultaty również w serach twardych, nie nadaje się jednak do koagulacji mlekowej, ponieważ powoduje bardzo miękki twaróg, który jest trudny do odsączenia.

Koagulant warzywny jest uważany za odpowiedni w dietach wegetariańskich i wegańskich, w których nie chcesz spożywać żadnego produktu pochodzącego z uboju zwierząt, a sery zrobione z tej podpuszczki są uważane przez muzułmanów za „halal”, a przez Żydów za „koszerne”.

Jest to tradycyjnie podpuszczka typowa dla terytoriów śródziemnomorskich, która przestała być wykorzystywana jedynie do celów handlowych. Jeśli nie chcemy uwolnić się od smaków, które naznaczyły naszą historię, zbliżenie się do wszelkiego rodzaju sera z kwiatu ostu to dobry sposób na odkrycie naszej kulinarnej przeszłości i zbudowanie smaczniejszej przyszłości.

Jak zrobić podpuszczkę warzywną

• Podpuszczka z ostu

- Kwiat ostu zbiera się, gdy słupki mają ciemnoniebieski kolor i nie zaczęły wysychać. Zwykle dzieje się to na początku czerwca, ale zależy to od tego, jak nadejdzie rok.

- Pozostawia się je do wyschnięcia w cieniu, aż kwiat całkowicie wyschnie. Słupki są następnie wyciągane ręcznie i przechowywane w płóciennym worku lub zakrytym słoiku.

- Aby przygotować podpuszczkę, weź garść i włóż ją do szklanki z wodą (250 cm3) w temperaturze pokojowej na noc przed użyciem.

- Następnego dnia spuść wodę, zarezerwuj ją i umieść słupki w moździerzu z czystą wodą. Są dobrze zacierane z zaprawą, a gdy woda ma ciemny kolor, spływa, miesza się z poprzednią i dodaje do trawy więcej czystej wody.

Może zainteresuje Cię także .. Bulion kostka, domowy bez konserwantów czy barwników i innych zbędnych rzeczy

- Operację powtarza się, aż woda przestanie być zabarwiona. Woda ze wszystkich operacji, zmieszana, zsiada około dziesięciu litrów mleka w temperaturze 35 ° C.

Kwiat karczocha, bliski krewny ostu, może być również używany w ten sam sposób, ale pozostawia twaróg bardziej miękki i trudniejszy w obróbce.

• Podpuszczka z drzewa figowego

Lateks drzewa figowego jest używany do domowej produkcji „twarogu”, ponieważ ma właściwości zsiadłe zsiadłe mleko. Wynika to z działania jego enzymów na białka mleka.

Aby przeprowadzić tę operację, pobiera się młodą gałązkę, usuwa liście z podstawy i miesza mleko, aż zsiadnie. Zwykle robi się to wczesną wiosną, kiedy liście właśnie wyszły, a figi nie są jeszcze uformowane. Zobaczmy, co powiedział nam o tym Fca. del Carmen Sánchez w nr 8 (strona 92) tego czasopisma:

„Bierzemy łodygę drzewa figowego (dość dużą), która nie jest sucha, ponieważ tym, co ustawia mleko, jest sok z łodygi, który również nadaje mu charakterystyczny smak. Łamiemy łodygę i wkładamy do miski pełnego mleka, osłodzonego i hartowanego, i powoli przesuwamy zgodnie z ruchem wskazówek zegara, trzymając za jeden koniec. Użyjemy tyle łodyg, ile potrzeba (nie więcej niż cztery, ponieważ staną się gorzkie). Kiedy zacznie się układać, pozostaw go na kilka sekund i będzie gotowy ”

Dwie stosowane techniki są ratowane z historii w okolicy, istnieją różne techniki w zależności od obszaru, ale wszystkie spełniają funkcję zsiadania się.

Możesz być także zainteresowany .. Burak. Właściwości i zalety tej wszechstronnej karmy

Gotujmy!!